Ländliche Schlemmereien


KOMPENDIUM DER PRAKTISCHEN MET-BRAUEREI

Theoretische Grundlagen, Rezepte und Anleitungen
Zusammengestellt von
Alfred Teufel, Dipl.-Brauingenieur


Honigwein oder Met ist nachweislich das älteste, der Menschheit bekannte, alkoholische Getränk, und kommt in der Mythologie bei so verschiedenen alten Völkern vor, wie Indern, Ägyptern, Griechen, Kelten und Germanen, zumeist als Getränk der Götter verherrlicht und verehrt.

Guter Met ist ein fantastisch süffiger Stoff, vollmundig, seidenweich von ausbalanciertem Aroma und Geschmack, und bei allen alten Völkern, und auch von neuen Enthusiaten, werden ihm heilsame und sogar aphrodysiakische Kräfte zugeschrieben.

Warum, wenn der Met so gut ist, ist er heute fast nicht mehr bekannt, ausgenommen, bei einem kleinen Häuflein fanatischer Anhänger, zumeist im angelsächsischen Kulturgebiet?
Es gibt mehrere Gründe, warum Met in Vergessenheit geraten ist. Hauptsächlich war es reichlich vorhandener billigerer Wein, welcher durch den aufblühenden Handel im frühen Mittelalter aus den Anbaugebieten im Süden nach allen Gegenden Nordeuropas gelangte, und so den Met verdrängte. Es war aber auch der Aufwand an sorgfältiger Arbeit und die verhältnismäßig lange, große Geduld verlangende Verarbeitungszeit. Und dann der immer teurer werdende Rohstoff, Bienenhonig, was den Met für das Volk nicht mehr erschwinglich und damit die Herstellung unrentabel machten.

In den vergangenen Jahren habe ich mich immer wieder mit der Herstellung von Met, als Hobby, beschäftigt, und dabei auch verschiedene Rezepte ausprobiert, deren Grundvarianten ich im Folgenden beschreiben möchte:

Met aus reinem Bienenhonig:
Dafür ist jeder Bienenhonig geeignet. Vom Honig gibt es viele Varianten, und zwar hängt es sehr davon ab, wo die Bienen geflogen sind, von welchen Blüten sie den Nektar geholt haben, viele Nuancen, welche Aroma und Geschmack beeinflussen. Jedoch sollte jeder gute Honig auch einen guten Met ergeben.

Met aus Honig und Fruchtsaft:
Die beliebtesten Fruchtsäfte zur Herstellung von Met sind Apfelsaft und Taubensaft. Man soll nur frischen Saft, ohne Konservierungsmittel verwenden, weil diese Mittel die Gärung negativ beeinflussen können. Man soll Saft auch nicht erhitzen, weil es sonst durch das in Fruchtsäften enthaltene Pektin zu permanenten Trübungen kommen kann.

Met aus Honig und Früchten:
Bei dieser Zubereitung werden gut reife, zerkleinerte Früchte dem Honig-Wasser Gemisch zur Vergärung beigesetzt. Geeignet sind alle reifen, süssen Beeren und Früchte, gut gewaschen und zerkleinert.

Met mit Gewürzen:
Man kann dem Honig-Wasser Gemisch vor der Vergärung Gewürze zur Geschmacksveränderung beigeben, wie z.B.: Ingwer, Allspice, roten oder schwarzen Pfeffer, Hopfen, Nelken, Zimt, Fenchel, Anis, Kümmel, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Um eventuelle Verluste bei ersten Versuchen gering zu halten, ist es angebracht, mit kleineren Chargen anzufangen. Deshalb sind alle meine Rezepte auf 5 Liter Chargen berechnet.


Geräte und andere Hilfsmittel zur Met-Brauerei:
- Ein Kochtopf, rostfrei oder emailliert für ca. 4-5 Liter.
- Zwei Ballonflaschen aus transparentem Glas oder Kunststoff, ca. 7-10 Liter, für die Gärung und Lagerung.
- Durchsichtiger Plastikschlauch, 0,8mm Durchmesser, ca. 5Meter.
- Durchbohrte Gummistopfen, auf die Ballons passend.
- Zwei Gärverschlüsse, auf die Stopfen passend.
- Trichter.
- Thermometer mit langem Fühler und gut ablesbarer Skala, ca. 0-50 ºC.
- pH-Papier (Indikatorpapier von Merck oder Riesel de Hän) oder ein kleines elektrisches pH-Messgerät, zur Bestimmung des Säuregrades.
- Hefenährsalz (Nicht unbedingt nötig, aber zu empfehlen.)
- Kalium- oder Natriumbisulfit, zum steril machen des Gärsubstrates, speziell wenn man mit Früchten oder Fruchtsaft arbeitet.
- Weinhefe, Riesling-oder Champagnerhefe für leichteren Met, Sauvignonhefe für schwere fruchtige Chargen.

Alle diese Artikel sind bei Firmen, die kleine Weinhersteller oder auch Hausbraür beliefern, erhältlich, falls in Deutschland schwer zu beschaffen, im Internet, Belgien oder England versuchen.
Bienenhonig hat oft nicht genügend eigene Säure, deshalb empfehle ich, zur Einstellung des pH-Wertes, der bei 5,0 plus/minus 0,5 liegen muss, frisch ausgepressten Apfel-,Trauben- oder Zitronensaft, zu verwenden.

Met aus reinem Honig:
1,4 Kg Honig werden mit 2 Liter Wasser und ¼ Teelöffel Hefenährsalz aufgekocht, und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Nicht anbrennen lassen!
Im Ballon werden 1,5 Liter kaltes Wasser vorgelegt, dann der Sud durch einen Trichter in den Ballon gefüllt, dann wird mit kaltem Wasser auf 5,0 Liter aufgefüllt.
Jetzt wird der Säuregrad kontrolliert, und falls nötig durch Zugabe von frischem Zitronensaft auf das richtige pH gebracht. Apfel-oder Traubensaft geht auch.
Wenn die Temperatur des Sudes 15-20 ºC erreicht, wird die Rieslinghefe, nach Vorschrift des Lieferanten, zugegeben. Empfehlenswert ist es die Trockenhefe in ½ Liter des Sudes anzurühren und ein Weilchen stehen zu lassen, um zu sehen, ob sie gut ankommt.
Nach der Hefegabe den Sud gut durchmischen, und einen durchbohrten Stöpsel aus dem ein ca. 1,5 m langer Plastikschlauch kommt, als Verschluss aufsetzen, das Ende des Plastikschlauches in ein wassergefülltes Gefäß (Marmeladenglas) stecken, welches neben dem Ballon steht.

Am Anfang kann die Gärung etwas wild sein, und Schaum durch den Schlauch ins Wasser kommen, das ist normal. Wenn dann die wildeste Gärung vorbei ist, kann man den Stöpsel mit Schlauch durch einen Gärverschluss, der bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt wird, ersetzen. Die Gärung soll an einem dunklen, kühlen Ort erfolgen, als Faustregel gilt, dass die Temperatur im Ballon zur Raumtemperatur addiert etwa bei 30 liegen soll.
Nach ca. 15-20 Tagen, wenn sich die Hefe am Boden des Ballons absetzt und der Met sich zu klären beginnt und im Gärverschluss keine, oder nur noch sehr wenige Gasbläschen aufsteigen, ist die Hauptgärung vorbei.
Jetzt wird der Met durch einen Schlauch vorsichtig in einen sauberen Ballon abgezogen, das nennt man Sifonieren. Man steckt das eine Ende des Schlauches in den Ballon mit dem vergorenen Met. An dieses Ende bindet man einen sauberen Plastiklöffel als Abstandshalter, sodass das Schlauchende ca. 2 cm über dem Boden des Ballons bleibt, damit möglichst wenig vom Bodensatz mitgeht. Das andere Ende steckt man möglichst weit in den 2. Ballon, welcher tiefer stehen muss, damit der Sifon funktioniert, vorher muss man den Schlauch mit Met vollsaugen. Es läuft dann von selbst vom Gärgefäß ins Lagergefäß.
Während der Lagerung, möglichst kühl und dunkel, wird das Gefäß wieder mit einem Gärverschluss verstöpselt. Nach ca. ein bis drei Monaten, wenn der Met sich geklärt hat, kann man ihn in Flaschen füllen.
Flaschen und Verschlüsse müssen gut gereinigt sein. Falls man Flaschen mit Kork verwendet, sollte man die Korken mit Wachs versiegeln.
Am Besten füllt man die Flaschen wieder per Sifon, unter Verwendung eines Trichters, und am Schlauchende sollte man eine Schlauchklemme oder einen Hahn anbringen.
Die Flaschen sollen mindestens 3 Monate lagern, aber je länger der Met lagert, umso besser wird er.

Met mit Fruchtsäften:
Man löst 0,8 kg Honig in 1 Liter warmem Wasser auf, mit einer Messerspitze voll Hefenährsalz. Im Ballon legt man 2,4 Liter frischen Fruchtsaft, ohne Konservierungsmittel, vor.
Als Fruchtsäfte kann man praktisch alle süßen Säfte verwenden. Apfelsaft, Traubensaft, Orangensaft, Säfte süßer Beeren, alles darf ausprobiert werden. Mit Honig und Saft im Ballon füllt man jetzt mit kaltem Wasser auf 5 Liter auf. Da sowohl der Honig, als auch die frischen Säfte mehr oder weniger Bakterien enthalten können, ist es evtl. angebracht jetzt eine Schwefelung, zur Abtötung aller Keime, vorzunehmen. Dazu gibt man zu dem Ansatz im Ballon eine kleine Messerspitze Natrium- oder Kaliumbisulfit, mischt gut, und lässt das Ganze 24 Stunden stehen. Hierbei zerfällt das Bisulfit in seine Komponenten, und es bildet sich Schwefeldioxyd und schweflige Säure, welche alle Bakterien abtöten. Nach 24 Stunden sollte der Prozess beendet sein.
Jetzt ist es Zeit, eine Prüfung des Säuregrades in unserem Ansatz vorzunehmen. Es sollte zwischen 5,5 und 4,5 liegen. Ist es höher gibt man etwas Zitronen oder besser noch Limettensaft dazu, bis es stimmt. Ist es zu sauer, also niedriger als 4,5, kann man mit doppeltkohlensaurem Natron, auch Natriumbikarbonat genannt, korrigieren. Wenn das pH stimmt, geben wir jetzt die Hefe, und zwar Rieslinghefe für helle und leichtere Sude, Sauvignonhefe für schwerere fruchtige und dunklere Typen. Jetzt wird wie beim klassischen Met, weiterverfahren.
Will man einen richtig schweren, alkoholreichen Met, kann man entweder mehr Honig nehmen, und zwar bis zu 1,5 kg insgesamt, oder man lässt das Wasser weg, und arbeitet nur mit Honig und Fruchtsaft. Wenn man schweren Met haben will, dauern die Vergärung und die Lagerung länger, man muss also Geduld haben, mindestens ein Jahr insgesamt.

Met mit Früchten:
1,0 kg Honig werden in 1 Liter warmem Wasser gelöst und in einen Eimer aus Plastik oder Edelstahl gegeben ( Melkeimer) der praktischerweise einen Ausguss haben sollte. Jetzt gibt man 1,0 bis 1,5 kg gut gereinigte, im Mixer zerkleinerte Früchte oder Beeren dazu, man sollte darauf achten, dass die Früchte gut reif und süß sind, aber nicht faul oder schimmlig riechen oder schmecken. Dann wird auf ca. 5 - 6 Liter mit Wasser aufgefüllt, anschließend geschwefelt wie oben beschrieben, und nach 24 Stunden pH-Prüfung und Hefegabe, wie gehabt.
Nach 7 Tagen passiert man das Ganze durch ein feines Sieb oder ein Tuch in einen Ballon, verschließt mit einem Gäraufsatz und vergärt weitere 2 Wochen, oder bis im Gärverschluss keine Gasbläschen mehr aufsteigen. Dann wird wie oben weitergemacht.

Met mit Gewürzen:
Nach der Hauptgärung kann man in den Lagerballon je nach Geschmack etwas Gewürz zugeben, z.B. von A-Z, Anis bis Zimt, Ingwer, Nelken, Fenchel, Hopfen, roten oder schwarzen Pfeffer, oder alles was euch sonst noch einfällt.


Nachwort:
Am beliebtesten ist immer noch der klassische, reine Honigmet, welcher auch einen wunderbaren Schaumwein abgibt. Für Metsekt, nach der methode champenoise, führt man die Nachgärung in Flaschen durch. Man stellt die Flaschen mit dem Verschluss nach unten in ein Gestell aus Holz, oder einfach in Flaschenkästen aus Plastik, und schüttelt jede Flasche einmal täglich kurz durch, bis der Met schön klar wird, und sich der Satz schön am Verschluss abgesetzt hat. Jetzt taucht man den Flaschenhals in eine Kältemischung, aus 3 Teilen zerstoßenem Eis und 1 Teil Kochsalz, das ergibt eine Mischung von ca -20 ºC. Wenn der Bodensatz im Flaschenhals gefroren ist, zieht man ihn einfach mit dem Korken raus, und verschließt die Flasche wieder.
Aus Met kann man auch einen feinen Schnaps brennen, dazu braucht man ihn aber nicht zu lange zu lagern.
Ich würde mich freuen, über eure Erfahrungen in der Metbraürei zu hören, und stehe auch immer gerne mit Rat und Hilfe zur Seite.

Alfred Teufel
Apartado Postal 929-1250
Escazú, Costa Rica
E-mail: ateufel@racsa.co.cr

© Alfred Teufel





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