Das Haltbarmachen durch Milchsäuregärung


Schon viele Tausende von Jahren ist das Konservieren durch die Milchsäuregärung bekannt. Das Haltbarmachen durch "Einsäuern" wird am häufigsten bei der Sauerkrautherstellung angewandt. Aber auch andere Gemüsesorten, wie z.B. Rotkohl, Rote Beete und Bohnen lassen sich so problemlos und energiesparend, konservieren und lagern.

Auf diese Weise konservierte Lebensmittel sind reich an Vitaminen und versorgen uns im Winter mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen.


Sauerkraut

Verarbeitet wird nur gesundes und giftfreies Gemüse. Sauberkeit ist erstes Gebot, um eine Verunreinigung durch Fremdkeime auszuschließen.

Am besten verwendet man einen Gärtopf aus Steinzeug, den man im Haushaltswarengeschäft kaufen kann.

Das Zerkleinern von Kohl/Gemüse kann maschinell, von Hand oder mit Hilfe eines Krauthobels geschehen.

In den gut gereinigten Gärtopf, (kein Spülmittel verwenden, da Spülmittelreste am Gefäß sich negativ auf den Geschmack und den Ablauf der Gärung auswirken), wird das geschnittene Gemüse lagenweise eingeschichtet, gesalzen und mit dem Holzstampfer eingestampft, bis Saft austritt. (Andere Gemüse nur leicht angedrücken, nicht stampfen!). Schicht für Schicht wird gesalzen und gestampft, pro 1kg Kohl, ca. 15g Salz (Meersalz).

Zwischen die Lagen können - je nach Geschmack - verschiedene Kräuter und Gewürze zugegeben werden. Dazu eignen sich z. B. Kümmel, Dill, Wacholderbeeren, Meerrettich, Apfelringe und Möhren.

Die letzte Schicht mit großen Kohlblättern abdecken und einen Beschwerungsstein darauf legen. Dabei sollte die Flüssigkeit leicht über dem Beschwerungstein stehen. (Evtl. mit etwas Salzwasser auffüllen.) Um den Gärprozess schneller in Gang zu bekommen kann auch mit Molke oder Buttermilch aufgegossen werden.

Anschließend wird der Deckel aufgelegt und die Rinne mit Wasser gefüllt. Durch die Gärung bildet sich Kohlensäure, die sich schon nach den ersten Tagen durch ein regelmäßiges "Blubb" bemerkbar macht.

Die Wasserrinne sollte immer gefüllt sein, damit keine neuen Keime eindringen können.

Um den Gärprozess in Gang zu bekommen, muss der Topf für 4-6 Tage an einen warmen Ort, mit einer konstanten Temperatur von ca. 20 - 22 °C gestellt werden. Danach kann der Topf für 5 - 6 Wochen, in einem kühlen Kellerraum (ca. 10°) stehen. Auch hier muß die Wasserrinne regelmäßig kontrolliert werden.

Ab der 6 - 7 Woche können wir die ersten Portionen abfüllen. Anschließend den Beschwerungsstein immer wieder auf das Kraut legen und darauf achten, dass genügend Flüssigkeit über dem Stein steht. Den Topf immer wieder gut verschliessen.

Das Gemüse hält so bis in den nächsten Sommer hinein.



© Karin


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